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忘年会のココだけの話

「私たちのセンターの活動は、おもに遠洋の新漁場の開発をメインテーマにしています。

これまで利用されていなかった海域の調査や、新資源の開発などです。いま食べている魚を、永久に食べられるとは限らないでしょう。
禁漁区域に指定されてしまうことだってあるし、クジラのように捕獲禁止になる場合もある。そんな事態に備えるという意味でも、新種の魚を見つけ出すのは重要なことなんです」どこから来たの、この魚数年前に外国から日本へ、マグロの捕獲を一部中止するよう求める声が上がったことは記憶に新しいが、もし本当にマグロが食べられなくなってしまったら、日本はちょっとしたパニックになるだろう。
そんなとき、マグロに代わるような魚が、この広い海のどこかにはいるのだろうか。「マグロの代わりになるかはわかりませんが、南太平洋の高緯度でとれているガストロという新種の魚が、いま注目を集めています。
まだその生態は明らかになっていないのですが、ガストロはマグロの祖先に当たるのではないかと推測されているんです。白身の魚ですけど、味はマグロと似ていますね。
すでに市場にも出ていて、おもに粕漬で売られているようです。鹿児島あたりではみそ漬けにした商品もあると聞いてますよ」値段のほうは1キロ3百円くらい。

7、8百円はするマグロと比べればまだまだ商品価値は低いが、もっと一般消費者の目にとまるようになって評価を受ければ、市民権を得ることも十分可能だろう。さて、職業柄いろいろな魚を食べてきたＫさんが、現在、新顔として出回っている魚のなかでも、「これはおいしい」と太鼓判を押すのがミナミダラとホキだ。
「白身の魚で肉質がよく、すり身にしたら最高ですよ。淡白な味だから、かまぼこやさつま揚げにしてもいけますね。
一時期もてはやされたスケソウダラの漁獲がこのところ落ちてきたので、それに代わる新資源として注目を集めているんです」生息地や資源量がまだはっきりとわかっていないガストロに比べると、ミナミダラやホキが一歩リードといった感じだ。かまぼこなどの加工品として利用できる点も、市場に入り込みやすい要因だろう。
「最近は、北大西洋でとれるブルーホワイティングの開発も進められています。この魚はミナミダラと同じ仲間ですり身に適していますので、将来、期待される魚になるでしょう」また、去年禁漁になってしまった北太平洋のアカイカの代わりに台頭してきたのが、アメリカオオアカイカ。
こちらもかなりの需要が期待できるという。そのほかにも、煮付に向くカラスガレイ、刺し身やバター焼きにするとおいしいキンググリップ、ギンダラの代用品ともいわれているメロなど、有望株が続々とお目見えしている。
「これらの魚が、発見されてから市場に出回り、メジャーになるまでには十年くらいかかるんですよ。最初は学校給食などで試食してもらい、その反応を見ながら、だんだん市場を拡大していく。
それぞれの魚に最も適した加工法や売り込み方で、いかに商品価値を高めていくかがポイントなんです」駅弁などでお目にかかるようになったメルルーサも、発見されてからすでに30年ほど経っているという。新入りがメジャーの地位を獲得するまでにさまざまな苦労があるのは、魚の世界でも同じのようだ。
「やはり、見たことも聞いたこともないような魚だと、なんとなく心理的に抵抗があるようですね。あまり大きな声じゃいえませんが、たまに、外国から仕入れた日本人にはなじみのない魚を売るのに、外見が似ているポピュラーな魚の名前で売ることもあるようですよ。
実際、味もよく似ていますし」ちなみに、プロのＫさんでさえ切り身になった魚やイカが出てきたら、それが何かいい当てるのは難しいという。日本人は、つい名前や先入観にとらわれてしまうようなところがあるが、要は、おいしくて安全ならいいのだ。
これからどんな新しい魚が登場してくるのか、楽しみに待つことにしよう。ヘドロ問題が世間を賑わしていた昭和50年代初め。
もちろん、ヘドロは完全なるキラワレ者であった。しかしそれが、思いもよらないことに利用されようとしていた。

「海や川から引き上げた亜硫酸パルプ廃液に、たくさんのキノコが繁殖していたんですよ。もしかしたら、廃液の中にキノコの生育促進成分があるんじゃないかと思いましてね」リグニン・糖複合体が化学変化した物質、名づけてＬＶＤ。
このリグニン（木質素）と糖類の複合物が、分析の結果、キノコの生長に有効な成分であることが判明したのだ。Ｋ大学農学部助教授のＩさんは、それにヒントを得て、シイタケ、ヒラタケ、エノキタケの栽培促進の研究を始めた。
「さっそくＬＶＤを培養基に入れました。するとエノキタケで3割、ヒラタケで4割、シイタケにいたっては5割増しという好成績をあげたんです」好調な研究成果は、いままで不可能とされてきたマツタケの人工栽培へとＩさんを駆り立てた。
「秋にしか味わえない味覚の王様で、しかも高い。マツタケこそ人工栽培の究極のテーマだと思いましたね」マツタケの人工栽培なるかシイタケ、エノキタケ、ヒラタケなど、現在、人工栽培され市場に出ているキノコは、有機物をキノコ自身が分解して栄養源にしている。
それに対しマツタケは、生きた植物（特にアカマツ）の根から栄養をもらって生育するため、人工栽培は難しいとされてきた。また、菌糸の生育がひじょうに遅く、たった一ミリ伸びるのに4日、「シＥという菌糸の塊ができるまでには、数年かかるという。

さて、人工栽培に関する研究は、新潟県佐渡島にある自然発生林でのシロの調査から始まった。「シロには円形、3日月形、そしてマツの根から離れた場所にあった単独形が見つかりました。
いずれも野ネズミの通り道にそって菌糸が伸びていた、つまり、菌糸の生育には空気が大量に必要だということがわかったんです」栽培の方法は、まず亜硫酸パルプ廃液から分離精製した活性剤を添加したマツタケ培養液を、アカマツのおがくずに吸収させて培養基を作る。それをプランターに入れ、そこにマツタケのシロを植え、栄養源、水分、空気を人工的に送り込み、24度で培養する。
「結果は、円形と3日月形のシロの菌糸は生育が悪かったのですが、単独形のものだけはよく育ったんです。そこで温度を18度に下げて培養を続けたら、カサの直径8センチ、長さ10センチのキノコに生長したんです」この半人工栽培でできたマツタケは、香り、味、歯ざわりとも、天然物とまったく変わらなかったという。
「次に、このキノコから純粋培養によって種菌を育て、それをＬＶＤ添加培養液を吸収させたミズゴケに植えつけて完全人工栽培に挑戦したところ、カサをつけた親指大のマツタケに生長したんです」残念ながら、それ以上大きくはならなかったそうだ。しかし、マツタケは植物の根に寄生しなければ発生しないという、従来の定説を見事に打ち破ったことは確かである。
「人工栽培に成功したポイントは、自然発生林で単独形のシロを発見したことだと思います。この菌糸は、シイタケのように自分で栄養をとるタイプのキノコに近い遺伝子をもっているんじゃないかとにらんでるんです」そして、亜硫酸パルプ廃液から分離精製した生育促進物質の開発も、成功に大きく寄与したことはいうまでもない。

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